Titel	5
	Inhalt	7
	Autorenverzeichnis	17
	1 Vitamin A und Carotinoide	19
	1.1 Einleitung	19
	1.2 Vorkommen von Vitamin A und Carotinoiden in Lebensmitteln	23
	1.3 Analytik und Gehalte von Vitamin A und Carotinoiden in Lebensmitteln	24
	1.4 Aufnahme, Verteilung, Metabolismus und Elimination von Carotinoiden und Vitamin A	27
	1.5 Wirkungen	30
	1.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials	36
	1.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen	37
	1.8 Vorsorgemaßnahmen	39
	1.9 Zusammenfassung	39
	1.10 Literatur	40
	2 Vitamin D	45
	2.1 Allgemeine Substanzbeschreibung	45
	2.2 Vorkommen	45
	2.3 Verbreitung in Lebensmitteln und Versorgung	46
	2.4 Kinetik und innere Exposition	46
	2.5 Wirkungen	47
	2.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials bzgl. Unterund Überversorgung, auch unter Einbeziehung der Verwendung von Nahrungsergänz	48
	2.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen	51
	2.7.1 NOAEL	51
	2.7.2 LOAEL	51
	2.7.3 Vitamin D-Intoxikation durch Muttermilch	52
	2.8 Vorsorgemaßnahmen	52
	2.9 Zusammenfassung	52
	2.10 Literatur	53
	3 Vitamin E	55
	3.1 Allgemeine Substanzbeschreibung	55
	3.2 Vorkommen	57
	3.3 Verbreitung	57
	3.4 Kinetik und innere Exposition	58
	3.4.1 Aufnahme	58
	3.4.2 Verteilung	61
	3.4.3 Metabolismus	62
	3.4.4 Elimination	64
	3.5 Wirkungen Antioxidative Funktion	64
	3.5.1 Wirkungen beim Menschen	66
	3.5.2 Wirkungen bei Tieren	73
	3.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme	74
	3.5.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen	75
	3.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials Unterversorgung	76
	3.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen	77
	3.8 Vorsorgemaßnahmen	78
	3.9 Zusammenfassung	78
	3.10 Literatur	79
	4 Ascorbat	87
	4.1 Allgemeine Substanzbeschreibung	87
	4.1.1 Physikochemische Eigenschaften	87
	4.1.2 Redoxeigenschaften	88
	4.1.3 Geschichte	88
	4.2 Vorkommen und Verwendung hinsichtlich Lebensmittel und -gruppen	89
	4.3 Verbreitung in Lebensmitteln und analytischer Nachweis	90
	4.4 Kinetik und innere Exposition	90
	4.4.1 Resorption und biologische Verfügbarkeit	90
	4.4.2 Renale Reabsorption	92
	4.4.3 Ascorbat-Plasmaspiegel	92
	4.4.4 Gewebeverteilung	93
	4.4.5 Katabolismus	94
	4.4.6 Transportmechanismen	94
	4.4.6.1 Aktiver Transport von Ascorbat	95
	4.4.6.2 Ascorbat-Efflux	95
	4.4.6.3 Erleichterte Diffusion von Dehydroascorbinsäure	96
	4.5 Wirkungen	96
	4.5.1 Biochemische Funktionen	96
	4.5.1.1 Vitamin C als Elektronendonor für enzymatische Reaktionen	96
	4.5.1.2 Vitamin C und Eisenresorption	98
	4.5.1.3 Vitamin C als Antioxidans	98
	4.5.1.4 Vitamin C und das Antioxidans-Netzwerk	99
	4.5.1.5 Vitamin C und Nitrosaminbildung	99
	4.5.1.6 Vitamin C und Tetrahydrobiopterin	100
	4.5.1.7 Antioxidativer Schutz von Makromolekülen	100
	4.5.1.8 Vitamin C als Prooxidans	101
	4.5.1.9 Vitamin C und Genexpression	102
	4.5.2 Vitamin C und Erkrankungen	102
	4.5.2.1 Vitamin C und Immunfunktion	102
	4.5.2.2 Vitamin C und Osteoporose	104
	4.5.2.3 Vitamin C und Katarakt	104
	4.5.2.4 Vitamin C und Krebserkrankungen	104
	4.5.2.5 Vitamin C und kardiovaskuläre Erkrankungen	105
	4.5.3 Vitamin-C-Mangel	107
	4.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials	108
	4.7 Grenzwerte, Richtlinien, Empfehlungen, Vorsorgemaßnahmen	108
	4.8 Zusammenfassung	110
	4.9 Literatur	111
	5 Folsäure	119
	5.1 Allgemeine Substanzbeschreibung	119
	5.2 Vorkommen und Verbreitung in Lebensmitteln	120
	5.3 Kinetik und innere Exposition	121
	5.3.1 Aufnahme	121
	5.3.2 Verteilung und Metabolismus	122
	5.3.3 Elimination	123
	5.4 Wirkungen	123
	5.4.1 Mensch	123
	5.4.1.1 Essenzielle Wirkungen	123
	5.4.1.2 Mangelerscheinungen	124
	5.4.1.3 Subklinischer Mangel	125
	5.4.1.4 Diagnostik eines Folsäuremangels	126
	5.4.1.5 Akut bis chronisch toxische Wirkungen	127
	5.4.2 Wirkungen auf Versuchstiere	131
	5.4.3 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen	131
	5.5 Bewertung des Gefährdungspotenz als bzgl. Unter- und Überversorgungauch unter Einbeziehung der Verwendung von Nahrungsergänzungsmitteln	132
	5.5.1 Unterversorgung	132
	5.5.2 Überversorgung	134
	5.6 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen	134
	5.6.1 Bedarf und Empfehlungen	134
	5.6.2 Grenzwerte und gesetzliche Regelungen	135
	5.7 Vorsorgemaßnahmen	137
	5.8 Zusammenfassung	138
	5.9 Literatur	139
	6 Kupfer	147
	6.1 Allgemeine Substanzbeschreibung	147
	6.1.1 Physikalisch-chemische Eigenschaften	147
	6.1.2 Historisches	148
	6.2 Vorkommen und Verwendung	148
	6.2.1 Kupferabbau und technische Verwendung	148
	6.2.2 Vorkommen in der Umwelt – Luft und Wasser	151
	6.2.3 Vorkommen in der Umwelt – Boden	151
	6.3 Kupfergehalte in Lebensmitteln	153
	6.4 Kinetik und innere Exposition	154
	6.4.1 Aufnahme von Kupfer	154
	6.4.2 Verteilung und Speicherung von Kupfer	158
	6.4.3 Metabolismus und Elimination	160
	6.4.4 Biologische Funktionen von Kupfer	162
	6.5 Wirkungen	164
	6.5.1 Wirkungen auf den Menschen	164
	6.5.1.1 Toxizität, Kanzerogenität und Teratogenität	164
	6.5.1.2 Folgen von Kupfermangel	165
	6.5.1.3 Wichtige kupferassoziierte Erkrankungen Menkes-Syndrom	166
	6.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere Akute Toxizität	169
	6.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme	171
	6.5.3.1 Wirkung auf Pflanzen	171
	6.5.3.2 Wirkung auf aquatische Lebewesen	171
	6.5.4 Reproduktionstoxizität und Teratogenität	172
	6.5.5 Mutagenität und Kanzerogenität	173
	6.6 Gesundheitliche Bewertung	174
	6.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen	175
	6.8 Vorsorgemaßnahmen	175
	6.9 Zusammenfassung	178
	6.10 Literatur	179
	7 Eisen	187
	7.1 Allgemeine Substanzbeschreibung	187
	7.2 Diätetische Eisenzufuhr	188
	7.2.1 Art und Menge der Eisenzufuhr	188
	7.2.2 Einflüsse auf die Bioverfügbarkeit von Eisen	189
	7.3 Eisengehalte in Lebensmitteln und Eisen als Lebensmittelzusatzstoff	189
	7.3.1 Eisengehalte in Lebensmitteln	189
	7.3.2 Eisen als Lebensmittelzusatzstoff und zur Fortifikation von Lebensmitteln	190
	7.4 Eisenanalytik und -diagnostik	192
	7.4.1 Eisenanalytik	192
	7.4.2 Diagnostik von Eisenstoffwechselkrankheiten	194
	7.4.2.1 Serumeisen, Transferrinsättigung und Eisenbindungskapazität	194
	7.4.2.2 Serumferritin	195
	7.4.2.3 Weitere Diagnoseparameter	195
	7.4.2.4 Eisenüberladung, hereditäre Hämochromatose	196
	7.5 Resorption, Verteilung, Metabolismus und Elimination bei Menschen	196
	7.5.1 Intestinale Eisenresorption	197
	7.5.2 Eisenverteilung im Organismus, Eisenausscheidung und Verluste	197
	7.5.2.1 Eisenverteilung in der Schwangerschaft	198
	7.5.2.2 Zelluläre Eisenaufnahme und Speicherung	199
	7.5.2.3 Regulation des zellulären Eisenstatus	199
	7.5.3 Regulation des Körpereisenstatus	201
	7.5.3.1 Kapazität der Regulation	201
	7.5.3.2 Mechanismus der Regulation	201
	7.6 Wirkungen und Mangelerscheinungen	202
	7.6.1 Mensch	202
	7.6.1.1 Essenzielle Wirkungen von Eisen Hämeisenabhängige Effekte	202
	7.6.1.2 Akute toxische Effekte beim Menschen Akute Eisenintoxikation	204
	7.6.1.3 Chronisch toxische Effekte beim Menschen Sekundäre Eisenüberladung	206
	7.6.1.4 Dosis-Wirkungsabschätzungen Akute Eisenintoxikation	213
	7.7 Bewertung des Gefährdungspotenzials	220
	7.8 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen	220
	7.9 Zusammenfassung	222
	7.10 Literatur	224
	8 Fluorid	239
	8.1 Allgemeine Substanzbeschreibung	239
	8.2 Vorkommen	239
	8.3 Verbreitung in Lebensmitteln	240
	8.4 Kinetik und innere Exposition	241
	8.5 Wirkungen	244
	8.5.1 Mensch	244
	8.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere	246
	8.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme	249
	8.5.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen	249
	8.6 Gesundheitliche Bewertung	250
	8.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen	250
	8.8 Vorsorgemaßnahmen	253
	8.9 Zusammenfassung	253
	8.10 Literatur	254
	9 Selen	261
	9.1 Allgemeine Substanzbeschreibung	261
	9.2 Vorkommen	262
	9.3 Verbreitung und Nachweis	263
	9.4 Kinetik und innere Exposition	267
	9.5 Wirkungen	274
	9.5.1 Wirkungen auf den Menschen	278
	9.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere	284
	9.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme	286
	9.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere	284
	9.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme	286
	9.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials	287
	9.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen	288
	9.8 Vorsorgemaßnahmen	291
	9.9 Zusammenfassung	292
	9.10 Literatur	292
	10 Zink	305
	10.1 Allgemeine Substanzbeschreibung	305
	10.2 Vorkommen	305
	10.3 Verbreitung in Lebensmitteln	306
	10.4 Kinetik und innere Exposition	307
	10.4.1 Zinkabsorption und -exkretion im Gastrointestinaltrakt	307
	10.4.2 Molekulare Mechanismen der Zinkhomöostase	309
	10.4.2.1 Zinktransporter	309
	10.4.2.2 Intrazelluläre Zinkhomöostase	310
	10.5 Wirkungen	311
	10.5.1 Biochemische Funktionen	311
	10.5.2 Wirkungen beim Menschen	311
	10.5.2.1 Essenzielle Wirkungen und Mangelzustände	312
	10.5.2.2 Toxische Wirkungen	314
	10.5.3 Wirkungen auf Versuchstiere	316
	10.5.3.1 Essenzielle Wirkungen	316
	10.5.3.2 Toxische Wirkungen	316
	10.5.3.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme	317
	10.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials	317
	10.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen	318
	10.8 Vorsorgemaßnahmen	320
	10.9 Zusammenfassung	320
	10.10 Literatur	321
	11 Mangan	325
	11.1 Allgemeine Substanzbeschreibung	325
	11.2 Vorkommen	325
	11.3 Verbreitung in Lebensmitteln und Trinkwasser	326
	11.3.1 Analytischer Nachweis	326
	11.3.2 Mangangehalt in Lebensmitteln	326
	11.4 Exposition und Kinetik	327
	11.4.1 Berufliche Exposition	327
	11.4.2 Umweltexposition	327
	11.4.3 Resorption, Verteilung und Elimination	327
	11.5 Wirkungen	329
	11.5.1 Mensch	329
	11.5.1.1 Essenzielle Wirkungen	329
	11.5.1.2 Bedarf und Bedarfsdeckung	329
	11.5.1.3 Toxische Wirkungen beim Menschen	330
	11.5.1.3.1 Akute Toxizität	330
	11.5.1.3.2 Chronische Toxizität	331
	11.5.1.3.3 Vergiftungen durch Nahrungsmittel	331
	11.5.1.3.4 Vergiftungen durch Trinkwasser	332
	11.5.1.3.5 Vergiftungen durch Säuglingsnahrung	332
	11.5.1.3.6 Vergiftungen durch parenterale Ernährung	332
	11.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere	333
	11.5.2.1 Essenzielle Wirkungen	333
	11.5.2.2 Toxische Wirkungen beim Versuchstier	334
	11.5.2.2.1 Akute Toxizität	334
	11.5.2.2.2 Chronische Toxizität	334
	11.5.2.2.3 Reproduktionstoxizität	334
	11.5.2.2.4 Kanzerogenität/Genotoxizität	335
	11.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials	336
	11.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen und gesetzliche Regelungen	336
	11.8 Vorsorge	337
	11.9 Zusammenfassung	337
	11.10 Literatur	337
	12 Molybdän	343
	12.1 Allgemeine Substanzbeschreibung	343
	12.2 Regeln des Molybdänvorkommens in Futterund Lebensmitteln	344
	12.2.1 Molybdän in der Flora	345
	12.2.1.1 Der Einfluss der geologischen Herkunft des Standortes	345
	12.2.1.2 Der Einfluss des Pflanzenalters auf den Molybdängehalt	347
	12.2.1.3 Der Einfluss des Pflanzenteils und der Pflanzenart auf den Molybdängehalt	348
	12.3 Verbreitung des Molybdäns in Lebensmitteln	351
	12.3.1 Die Analyse des Molybdäns in biologischem Material	351
	12.3.2 Der Molybdängehalt der Lebensmittel und Getränke	352
	12.3.2.1 Pflanzliche Lebensmittel	352
	12.3.2.2 Tierische Lebensmittel	356
	12.3.2.3 Getränke	359
	12.4 Kinetik und innere Exposition (Verzehr, Absorption, Verteilung, Stoffwechsel und Ausscheidung)	360
	12.4.1 Invertebraten	360
	12.4.2 Wirbeltiere	360
	12.4.3 Der Mensch	365
	12.4.3.1 Molybdänverzehr	365
	12.4.3.2 Verteilung des Molybdäns beim Mensch	369
	12.4.3.3 Absorption, Exkretion und Bilanz des Molybdäns	370
	12.4.3.4 Stoffwechsel des Molybdäns bei Tier und Mensch	371
	12.5 Wirkungen	372
	12.5.1 Essentialität des Molybdäns	372
	12.5.1.1 Flora	372
	12.5.1.2 Fauna	372
	12.5.1.3 Mensch	374
	12.5.1.4 Molybdäncofaktor, Molybdänenzyme	375
	12.5.2 Toxizität des Molybdäns	377
	12.5.2.1 Flora	377
	12.5.2.2 Fauna	377
	12.5.2.3 Mensch	380
	12.5.2.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen	381
	12.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials	382
	12.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen	383
	12.8 Vorsorgemaßnahmen	384
	12.9 Zusammenfassung	384
	12.10 Literatur	385
	Sachregister	393