Waren Köche früher ausschließlich für die Qualität der Speisen zuständig, so sind sie heute in hohem Maße auch für das wirtschaftliche Ergebnis eines Betriebes verantwortlich. Von der Rezeptur über den Aufwand der Herstellung eines Gerichtes zu den Gemeinkosten, die umgelegt werden müssen, bis hin zur Preisgestaltung - in diesem Buch ist das gesamte Spektrum der Küchenkalkulation abgebildet. Der wichtige Aspekt Controlling wird selbstverständlich ebenfalls umfassend behandelt. Praxisorientiert und leicht verständlich wird die Fülle von Zahlen aufgeschlüsselt, sodass sie von jedermann verstanden und einfach umgesetzt werden kann. Die wichtigsten Themen im Überblick: Betriebswirtschaftliche Grundlagen Wareneinkauf und Lagerwirtschaft Wareneinsatz und Warenkosten Kalkulation des Verkaufspreises

Detlef Richter ist Küchenmeister und diätisch geprüfter Koch. Nach der Ausbildung zum Koch arbeitete er mehrere Jahre in der Küche einer privaten Hotelfachschule. In dieser Zeit war er in zunehmendem Maße Ausbilder und Fachlehrer für Köche sowie für Restaurant- und Hotelfachkräfte tätig, vorrangig für die Fächer Küchen- und Rohstoffkunde. In der nachfolgenden Zeit hat er als Souschef bzw. als Küchenchef in verschiedenen gastronomischen Einrichtungen gearbeitet - vorwiegend in der Hotelküche