|
Titel |
5 |
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Inhalt |
7 |
|
|
Autorenverzeichnis |
17 |
|
|
1 Vitamin A und Carotinoide |
19 |
|
|
1.1 Einleitung |
19 |
|
|
1.2 Vorkommen von Vitamin A und Carotinoiden in Lebensmitteln |
23 |
|
|
1.3 Analytik und Gehalte von Vitamin A und Carotinoiden in Lebensmitteln |
24 |
|
|
1.4 Aufnahme, Verteilung, Metabolismus und Elimination von Carotinoiden und Vitamin A |
27 |
|
|
1.5 Wirkungen |
30 |
|
|
1.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials |
36 |
|
|
1.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen |
37 |
|
|
1.8 Vorsorgemaßnahmen |
39 |
|
|
1.9 Zusammenfassung |
39 |
|
|
1.10 Literatur |
40 |
|
|
2 Vitamin D |
45 |
|
|
2.1 Allgemeine Substanzbeschreibung |
45 |
|
|
2.2 Vorkommen |
45 |
|
|
2.3 Verbreitung in Lebensmitteln und Versorgung |
46 |
|
|
2.4 Kinetik und innere Exposition |
46 |
|
|
2.5 Wirkungen |
47 |
|
|
2.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials bzgl. Unterund Überversorgung, auch unter Einbeziehung der Verwendung von Nahrungsergänz |
48 |
|
|
2.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen |
51 |
|
|
2.7.1 NOAEL |
51 |
|
|
2.7.2 LOAEL |
51 |
|
|
2.7.3 Vitamin D-Intoxikation durch Muttermilch |
52 |
|
|
2.8 Vorsorgemaßnahmen |
52 |
|
|
2.9 Zusammenfassung |
52 |
|
|
2.10 Literatur |
53 |
|
|
3 Vitamin E |
55 |
|
|
3.1 Allgemeine Substanzbeschreibung |
55 |
|
|
3.2 Vorkommen |
57 |
|
|
3.3 Verbreitung |
57 |
|
|
3.4 Kinetik und innere Exposition |
58 |
|
|
3.4.1 Aufnahme |
58 |
|
|
3.4.2 Verteilung |
61 |
|
|
3.4.3 Metabolismus |
62 |
|
|
3.4.4 Elimination |
64 |
|
|
3.5 Wirkungen Antioxidative Funktion |
64 |
|
|
3.5.1 Wirkungen beim Menschen |
66 |
|
|
3.5.2 Wirkungen bei Tieren |
73 |
|
|
3.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme |
74 |
|
|
3.5.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen |
75 |
|
|
3.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials Unterversorgung |
76 |
|
|
3.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen |
77 |
|
|
3.8 Vorsorgemaßnahmen |
78 |
|
|
3.9 Zusammenfassung |
78 |
|
|
3.10 Literatur |
79 |
|
|
4 Ascorbat |
87 |
|
|
4.1 Allgemeine Substanzbeschreibung |
87 |
|
|
4.1.1 Physikochemische Eigenschaften |
87 |
|
|
4.1.2 Redoxeigenschaften |
88 |
|
|
4.1.3 Geschichte |
88 |
|
|
4.2 Vorkommen und Verwendung hinsichtlich Lebensmittel und -gruppen |
89 |
|
|
4.3 Verbreitung in Lebensmitteln und analytischer Nachweis |
90 |
|
|
4.4 Kinetik und innere Exposition |
90 |
|
|
4.4.1 Resorption und biologische Verfügbarkeit |
90 |
|
|
4.4.2 Renale Reabsorption |
92 |
|
|
4.4.3 Ascorbat-Plasmaspiegel |
92 |
|
|
4.4.4 Gewebeverteilung |
93 |
|
|
4.4.5 Katabolismus |
94 |
|
|
4.4.6 Transportmechanismen |
94 |
|
|
4.4.6.1 Aktiver Transport von Ascorbat |
95 |
|
|
4.4.6.2 Ascorbat-Efflux |
95 |
|
|
4.4.6.3 Erleichterte Diffusion von Dehydroascorbinsäure |
96 |
|
|
4.5 Wirkungen |
96 |
|
|
4.5.1 Biochemische Funktionen |
96 |
|
|
4.5.1.1 Vitamin C als Elektronendonor für enzymatische Reaktionen |
96 |
|
|
4.5.1.2 Vitamin C und Eisenresorption |
98 |
|
|
4.5.1.3 Vitamin C als Antioxidans |
98 |
|
|
4.5.1.4 Vitamin C und das Antioxidans-Netzwerk |
99 |
|
|
4.5.1.5 Vitamin C und Nitrosaminbildung |
99 |
|
|
4.5.1.6 Vitamin C und Tetrahydrobiopterin |
100 |
|
|
4.5.1.7 Antioxidativer Schutz von Makromolekülen |
100 |
|
|
4.5.1.8 Vitamin C als Prooxidans |
101 |
|
|
4.5.1.9 Vitamin C und Genexpression |
102 |
|
|
4.5.2 Vitamin C und Erkrankungen |
102 |
|
|
4.5.2.1 Vitamin C und Immunfunktion |
102 |
|
|
4.5.2.2 Vitamin C und Osteoporose |
104 |
|
|
4.5.2.3 Vitamin C und Katarakt |
104 |
|
|
4.5.2.4 Vitamin C und Krebserkrankungen |
104 |
|
|
4.5.2.5 Vitamin C und kardiovaskuläre Erkrankungen |
105 |
|
|
4.5.3 Vitamin-C-Mangel |
107 |
|
|
4.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials |
108 |
|
|
4.7 Grenzwerte, Richtlinien, Empfehlungen, Vorsorgemaßnahmen |
108 |
|
|
4.8 Zusammenfassung |
110 |
|
|
4.9 Literatur |
111 |
|
|
5 Folsäure |
119 |
|
|
5.1 Allgemeine Substanzbeschreibung |
119 |
|
|
5.2 Vorkommen und Verbreitung in Lebensmitteln |
120 |
|
|
5.3 Kinetik und innere Exposition |
121 |
|
|
5.3.1 Aufnahme |
121 |
|
|
5.3.2 Verteilung und Metabolismus |
122 |
|
|
5.3.3 Elimination |
123 |
|
|
5.4 Wirkungen |
123 |
|
|
5.4.1 Mensch |
123 |
|
|
5.4.1.1 Essenzielle Wirkungen |
123 |
|
|
5.4.1.2 Mangelerscheinungen |
124 |
|
|
5.4.1.3 Subklinischer Mangel |
125 |
|
|
5.4.1.4 Diagnostik eines Folsäuremangels |
126 |
|
|
5.4.1.5 Akut bis chronisch toxische Wirkungen |
127 |
|
|
5.4.2 Wirkungen auf Versuchstiere |
131 |
|
|
5.4.3 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen |
131 |
|
|
5.5 Bewertung des Gefährdungspotenz als bzgl. Unter- und Überversorgungauch unter Einbeziehung der Verwendung von Nahrungsergänzungsmitteln |
132 |
|
|
5.5.1 Unterversorgung |
132 |
|
|
5.5.2 Überversorgung |
134 |
|
|
5.6 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen |
134 |
|
|
5.6.1 Bedarf und Empfehlungen |
134 |
|
|
5.6.2 Grenzwerte und gesetzliche Regelungen |
135 |
|
|
5.7 Vorsorgemaßnahmen |
137 |
|
|
5.8 Zusammenfassung |
138 |
|
|
5.9 Literatur |
139 |
|
|
6 Kupfer |
147 |
|
|
6.1 Allgemeine Substanzbeschreibung |
147 |
|
|
6.1.1 Physikalisch-chemische Eigenschaften |
147 |
|
|
6.1.2 Historisches |
148 |
|
|
6.2 Vorkommen und Verwendung |
148 |
|
|
6.2.1 Kupferabbau und technische Verwendung |
148 |
|
|
6.2.2 Vorkommen in der Umwelt – Luft und Wasser |
151 |
|
|
6.2.3 Vorkommen in der Umwelt – Boden |
151 |
|
|
6.3 Kupfergehalte in Lebensmitteln |
153 |
|
|
6.4 Kinetik und innere Exposition |
154 |
|
|
6.4.1 Aufnahme von Kupfer |
154 |
|
|
6.4.2 Verteilung und Speicherung von Kupfer |
158 |
|
|
6.4.3 Metabolismus und Elimination |
160 |
|
|
6.4.4 Biologische Funktionen von Kupfer |
162 |
|
|
6.5 Wirkungen |
164 |
|
|
6.5.1 Wirkungen auf den Menschen |
164 |
|
|
6.5.1.1 Toxizität, Kanzerogenität und Teratogenität |
164 |
|
|
6.5.1.2 Folgen von Kupfermangel |
165 |
|
|
6.5.1.3 Wichtige kupferassoziierte Erkrankungen Menkes-Syndrom |
166 |
|
|
6.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere Akute Toxizität |
169 |
|
|
6.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme |
171 |
|
|
6.5.3.1 Wirkung auf Pflanzen |
171 |
|
|
6.5.3.2 Wirkung auf aquatische Lebewesen |
171 |
|
|
6.5.4 Reproduktionstoxizität und Teratogenität |
172 |
|
|
6.5.5 Mutagenität und Kanzerogenität |
173 |
|
|
6.6 Gesundheitliche Bewertung |
174 |
|
|
6.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen |
175 |
|
|
6.8 Vorsorgemaßnahmen |
175 |
|
|
6.9 Zusammenfassung |
178 |
|
|
6.10 Literatur |
179 |
|
|
7 Eisen |
187 |
|
|
7.1 Allgemeine Substanzbeschreibung |
187 |
|
|
7.2 Diätetische Eisenzufuhr |
188 |
|
|
7.2.1 Art und Menge der Eisenzufuhr |
188 |
|
|
7.2.2 Einflüsse auf die Bioverfügbarkeit von Eisen |
189 |
|
|
7.3 Eisengehalte in Lebensmitteln und Eisen als Lebensmittelzusatzstoff |
189 |
|
|
7.3.1 Eisengehalte in Lebensmitteln |
189 |
|
|
7.3.2 Eisen als Lebensmittelzusatzstoff und zur Fortifikation von Lebensmitteln |
190 |
|
|
7.4 Eisenanalytik und -diagnostik |
192 |
|
|
7.4.1 Eisenanalytik |
192 |
|
|
7.4.2 Diagnostik von Eisenstoffwechselkrankheiten |
194 |
|
|
7.4.2.1 Serumeisen, Transferrinsättigung und Eisenbindungskapazität |
194 |
|
|
7.4.2.2 Serumferritin |
195 |
|
|
7.4.2.3 Weitere Diagnoseparameter |
195 |
|
|
7.4.2.4 Eisenüberladung, hereditäre Hämochromatose |
196 |
|
|
7.5 Resorption, Verteilung, Metabolismus und Elimination bei Menschen |
196 |
|
|
7.5.1 Intestinale Eisenresorption |
197 |
|
|
7.5.2 Eisenverteilung im Organismus, Eisenausscheidung und Verluste |
197 |
|
|
7.5.2.1 Eisenverteilung in der Schwangerschaft |
198 |
|
|
7.5.2.2 Zelluläre Eisenaufnahme und Speicherung |
199 |
|
|
7.5.2.3 Regulation des zellulären Eisenstatus |
199 |
|
|
7.5.3 Regulation des Körpereisenstatus |
201 |
|
|
7.5.3.1 Kapazität der Regulation |
201 |
|
|
7.5.3.2 Mechanismus der Regulation |
201 |
|
|
7.6 Wirkungen und Mangelerscheinungen |
202 |
|
|
7.6.1 Mensch |
202 |
|
|
7.6.1.1 Essenzielle Wirkungen von Eisen Hämeisenabhängige Effekte |
202 |
|
|
7.6.1.2 Akute toxische Effekte beim Menschen Akute Eisenintoxikation |
204 |
|
|
7.6.1.3 Chronisch toxische Effekte beim Menschen Sekundäre Eisenüberladung |
206 |
|
|
7.6.1.4 Dosis-Wirkungsabschätzungen Akute Eisenintoxikation |
213 |
|
|
7.7 Bewertung des Gefährdungspotenzials |
220 |
|
|
7.8 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen |
220 |
|
|
7.9 Zusammenfassung |
222 |
|
|
7.10 Literatur |
224 |
|
|
8 Fluorid |
239 |
|
|
8.1 Allgemeine Substanzbeschreibung |
239 |
|
|
8.2 Vorkommen |
239 |
|
|
8.3 Verbreitung in Lebensmitteln |
240 |
|
|
8.4 Kinetik und innere Exposition |
241 |
|
|
8.5 Wirkungen |
244 |
|
|
8.5.1 Mensch |
244 |
|
|
8.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere |
246 |
|
|
8.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme |
249 |
|
|
8.5.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen |
249 |
|
|
8.6 Gesundheitliche Bewertung |
250 |
|
|
8.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen |
250 |
|
|
8.8 Vorsorgemaßnahmen |
253 |
|
|
8.9 Zusammenfassung |
253 |
|
|
8.10 Literatur |
254 |
|
|
9 Selen |
261 |
|
|
9.1 Allgemeine Substanzbeschreibung |
261 |
|
|
9.2 Vorkommen |
262 |
|
|
9.3 Verbreitung und Nachweis |
263 |
|
|
9.4 Kinetik und innere Exposition |
267 |
|
|
9.5 Wirkungen |
274 |
|
|
9.5.1 Wirkungen auf den Menschen |
278 |
|
|
9.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere |
284 |
|
|
9.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme |
286 |
|
|
9.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere |
284 |
|
|
9.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme |
286 |
|
|
9.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials |
287 |
|
|
9.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen |
288 |
|
|
9.8 Vorsorgemaßnahmen |
291 |
|
|
9.9 Zusammenfassung |
292 |
|
|
9.10 Literatur |
292 |
|
|
10 Zink |
305 |
|
|
10.1 Allgemeine Substanzbeschreibung |
305 |
|
|
10.2 Vorkommen |
305 |
|
|
10.3 Verbreitung in Lebensmitteln |
306 |
|
|
10.4 Kinetik und innere Exposition |
307 |
|
|
10.4.1 Zinkabsorption und -exkretion im Gastrointestinaltrakt |
307 |
|
|
10.4.2 Molekulare Mechanismen der Zinkhomöostase |
309 |
|
|
10.4.2.1 Zinktransporter |
309 |
|
|
10.4.2.2 Intrazelluläre Zinkhomöostase |
310 |
|
|
10.5 Wirkungen |
311 |
|
|
10.5.1 Biochemische Funktionen |
311 |
|
|
10.5.2 Wirkungen beim Menschen |
311 |
|
|
10.5.2.1 Essenzielle Wirkungen und Mangelzustände |
312 |
|
|
10.5.2.2 Toxische Wirkungen |
314 |
|
|
10.5.3 Wirkungen auf Versuchstiere |
316 |
|
|
10.5.3.1 Essenzielle Wirkungen |
316 |
|
|
10.5.3.2 Toxische Wirkungen |
316 |
|
|
10.5.3.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme |
317 |
|
|
10.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials |
317 |
|
|
10.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen |
318 |
|
|
10.8 Vorsorgemaßnahmen |
320 |
|
|
10.9 Zusammenfassung |
320 |
|
|
10.10 Literatur |
321 |
|
|
11 Mangan |
325 |
|
|
11.1 Allgemeine Substanzbeschreibung |
325 |
|
|
11.2 Vorkommen |
325 |
|
|
11.3 Verbreitung in Lebensmitteln und Trinkwasser |
326 |
|
|
11.3.1 Analytischer Nachweis |
326 |
|
|
11.3.2 Mangangehalt in Lebensmitteln |
326 |
|
|
11.4 Exposition und Kinetik |
327 |
|
|
11.4.1 Berufliche Exposition |
327 |
|
|
11.4.2 Umweltexposition |
327 |
|
|
11.4.3 Resorption, Verteilung und Elimination |
327 |
|
|
11.5 Wirkungen |
329 |
|
|
11.5.1 Mensch |
329 |
|
|
11.5.1.1 Essenzielle Wirkungen |
329 |
|
|
11.5.1.2 Bedarf und Bedarfsdeckung |
329 |
|
|
11.5.1.3 Toxische Wirkungen beim Menschen |
330 |
|
|
11.5.1.3.1 Akute Toxizität |
330 |
|
|
11.5.1.3.2 Chronische Toxizität |
331 |
|
|
11.5.1.3.3 Vergiftungen durch Nahrungsmittel |
331 |
|
|
11.5.1.3.4 Vergiftungen durch Trinkwasser |
332 |
|
|
11.5.1.3.5 Vergiftungen durch Säuglingsnahrung |
332 |
|
|
11.5.1.3.6 Vergiftungen durch parenterale Ernährung |
332 |
|
|
11.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere |
333 |
|
|
11.5.2.1 Essenzielle Wirkungen |
333 |
|
|
11.5.2.2 Toxische Wirkungen beim Versuchstier |
334 |
|
|
11.5.2.2.1 Akute Toxizität |
334 |
|
|
11.5.2.2.2 Chronische Toxizität |
334 |
|
|
11.5.2.2.3 Reproduktionstoxizität |
334 |
|
|
11.5.2.2.4 Kanzerogenität/Genotoxizität |
335 |
|
|
11.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials |
336 |
|
|
11.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen und gesetzliche Regelungen |
336 |
|
|
11.8 Vorsorge |
337 |
|
|
11.9 Zusammenfassung |
337 |
|
|
11.10 Literatur |
337 |
|
|
12 Molybdän |
343 |
|
|
12.1 Allgemeine Substanzbeschreibung |
343 |
|
|
12.2 Regeln des Molybdänvorkommens in Futterund Lebensmitteln |
344 |
|
|
12.2.1 Molybdän in der Flora |
345 |
|
|
12.2.1.1 Der Einfluss der geologischen Herkunft des Standortes |
345 |
|
|
12.2.1.2 Der Einfluss des Pflanzenalters auf den Molybdängehalt |
347 |
|
|
12.2.1.3 Der Einfluss des Pflanzenteils und der Pflanzenart auf den Molybdängehalt |
348 |
|
|
12.3 Verbreitung des Molybdäns in Lebensmitteln |
351 |
|
|
12.3.1 Die Analyse des Molybdäns in biologischem Material |
351 |
|
|
12.3.2 Der Molybdängehalt der Lebensmittel und Getränke |
352 |
|
|
12.3.2.1 Pflanzliche Lebensmittel |
352 |
|
|
12.3.2.2 Tierische Lebensmittel |
356 |
|
|
12.3.2.3 Getränke |
359 |
|
|
12.4 Kinetik und innere Exposition (Verzehr, Absorption, Verteilung, Stoffwechsel und Ausscheidung) |
360 |
|
|
12.4.1 Invertebraten |
360 |
|
|
12.4.2 Wirbeltiere |
360 |
|
|
12.4.3 Der Mensch |
365 |
|
|
12.4.3.1 Molybdänverzehr |
365 |
|
|
12.4.3.2 Verteilung des Molybdäns beim Mensch |
369 |
|
|
12.4.3.3 Absorption, Exkretion und Bilanz des Molybdäns |
370 |
|
|
12.4.3.4 Stoffwechsel des Molybdäns bei Tier und Mensch |
371 |
|
|
12.5 Wirkungen |
372 |
|
|
12.5.1 Essentialität des Molybdäns |
372 |
|
|
12.5.1.1 Flora |
372 |
|
|
12.5.1.2 Fauna |
372 |
|
|
12.5.1.3 Mensch |
374 |
|
|
12.5.1.4 Molybdäncofaktor, Molybdänenzyme |
375 |
|
|
12.5.2 Toxizität des Molybdäns |
377 |
|
|
12.5.2.1 Flora |
377 |
|
|
12.5.2.2 Fauna |
377 |
|
|
12.5.2.3 Mensch |
380 |
|
|
12.5.2.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen |
381 |
|
|
12.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials |
382 |
|
|
12.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen |
383 |
|
|
12.8 Vorsorgemaßnahmen |
384 |
|
|
12.9 Zusammenfassung |
384 |
|
|
12.10 Literatur |
385 |
|
|
Sachregister |
393 |
|